Телячий бланкет
| Телячий бланкет | |
|---|---|
| фр. blanquette de veau | |
 Телячий бланкет «по-старинному», сервированный с отварным рисом | |
| Входит в национальные кухни | |
| французская кухня | |
| Страна происхождения | |
| Компоненты | |
| Основные | |
| Подача | |
| Тип блюда | главное блюдо |
| Родственные блюда | |
| Сходные | фрикасе и рагу |
 Рецепт в Викиучебнике | |
 Медиафайлы на Викискладе | |
Телячий бланке́т, бланкет из телятины (фр. blanquette de veau) — французское мясное блюдо из телятины, белое рагу[1] или стью[2] под белым соусом, приправленным лимоном[3][4]. Телячий бланкет — классика французской кухни, а также квинтэссенция французской идентичности[5], одно из тех блюд, что наиболее полно демонстрируют её в современности[6]. По результатам опроса населения, проведённого центром TNS Sofres[вд] в 2006 году, телячий бланкет был признан любимым блюдом года во Франции[7][8].
Самый древний из сохранившихся рецептов телячьего бланкета датируется 1735 годом. В то время бланкет был домашней едой, блюдом буржуазной кухни, в нём экономно утилизировалась телятина, оставшаяся от предыдущего обеда. Из сырой телятины бланкет стали готовить в последней трети XIX века. В меню открывшегося после пожара на новом месте знаменитого нью-йоркского Delmonico's[вд] в 1837 году французский телячий бланкет присутствовал наряду с устричным супом[вд], салатом из цикория и кремовым безе[9]. После Второй мировой войны телячий бланкет обрёл во Франции формальный статус самостоятельного блюда с отварным рисом на гарнир[8].
В «Кулинарном путеводителе» классик французской кухни Огюст Эскофье привёл три рецепта приготовления бланкета из телятины. Бланкет очень похож на фрикасе, но в отличие от него в бланкете мясо готовится отдельно от соуса[1], то есть перед тушением в бульоне не обжаривается в сливочном масле[10]. В «старинном» рецепте от Эскофье нарезанную мелкими кусочками телятину из грудинки, плеча и рёбер отваривают в белом бульоне с мирпуа, отдельно к нему подготавливают варёные луковицы и шампиньоны. Белый соус на телячьем бульоне загущивают яичными желтками и приправляют лимонным соком, тёртым мускатом и сливками и протирают над готовым мясом с луком и грибами. Перед подачей готовый бланкет прогревают. Именно на таком пуристски белом варианте телячьего бланкета, полностью соответствующем названию «белое блюдо»[11], настаивал американский шеф-повар Энтони Бурден, считавший это блюдо исключением из правила о необходимости цветовых контрастов в тарелке[12]. У Эскофье имеется полихромный рецепт телячьего бланкета с овощами — отдельно бланшированными сельдереем, артишоками и эндивием, которые добавляют к мясу перед сервировкой. Бланкет готовят также с макаронными изделиями, которые после бланширования доводят до готовности либо с мясом, либо отдельно[13].
Телячий бланкет — любимое блюдо персонажа Жоржа Сименона комиссара Мегрэ[14], он упоминается в романах «Мегрэ и виноторговец», «Мегрэ и сумасшедшая», «Промах Мегрэ» и «Друг детства Мегрэ»[15], но потерялся в русских переводах. Бланкет фигурирует в пароле и отзыве суперагента во французской пародийной комедии 2006 года «Агент 117: Каир — шпионское гнездо»[16].
Примечания
[править | править код]- ↑ 1 2 Erhard Gorys, 1997.
- ↑ Charles Sinclair, 2004, blanquette, p. 72.
- ↑ Sonia Allison, 1990.
- ↑ Charles Sinclair, 2004.
- ↑ Jean-Louis Flandrin, 2007, Foreword, p. XIII.
- ↑ Joelle Bahloul. On "Cabbages and Kings": The Politics of Jewish Identity in Post-Colonial French Society and Cuisine. Gender and Identity in Immigrant Food Practices // Food in Global History / Edited by Raymond Grew. — Oxford: Westview[вд], 1999. — (Global History Series). — ISBN 0-8133-3884-0.
- ↑ Le Monde: Honneur à la blanquette de veau Архивная копия от 31 августа 2024 на Wayback Machine (фр.)
- ↑ 1 2 Jim Chevallier, 2018.
- ↑ Andrew Smith, 2009.
- ↑ Anne Willan, 1994.
- ↑ Ellen Shannon. Blanquette // Dictionary of Culinary Terms. — New York: Hippocrene Books, 1998. — P. 25. — 201 p. — ISBN 0-7818-0692-5.
- ↑ Anthony Bourdain, 2004.
- ↑ О. Эскофье, 2005.
- ↑ France Bleu: Blanquette Архивная копия от 31 августа 2024 на Wayback Machine (фр.)
- ↑ Robert Courtine[вд]. Blanquette de veau // Simenon et Maigret passent à table. Les Plaisirs Gourmands De Simenon Et Les Bonnes Recettes De Madame Maigret. — Paris: Robert Laffont[вд], 2003. — P. 159—160. — 210 p. — ISBN 978-2221099070.
- ↑
OSS 177 — Le Caire, nid d’espions — 2009 — Comment est votre blanquette?
Литература
[править | править код]- Эскофье О. Бланкет из телятины по старинному рецепту. Бланкет из телятины с сельдереем, испанскими артишоками, эндивием. Бланкет из телятины с лапшой, лазаньей, спагетти // Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни / Пер. с фр. М. В. Орьевой. — М.: Центрполиграф, 2005. — С. 488. — 824 с. — ISBN 5-9524-1475-3.
- Sonia Allison. Blanquette de veau // The Cassell Food Dictionary. — London: Cassell, 1990. — P. 39. — 480 p. — ISBN 0-304-31875-2.
- Denis Bodenham. blanquette // The Food Dictionary. — Bristol: Redcliffe, 1993. — P. 25. — 264 p. — ISBN 1 872971 18 0.
- Anthony Bourdain. blanquette de veau // Anthony Bourdain's Les Halles Cookbook: strategies, recipes, and techniques of classic bistro cooking / Anthony Bourdain, José de Meirelles and Philippe Lajaunie. — London: Bloomsbury, 2004. — P. 142—143. — ISBN 978-1-58234-180-4.
- Jim Chevallier. Blanquette de veau // A History of the Food of Paris: From Roast Mammoth to Steak Frites. — Lanham: Rowman & Littlefield, 2018. — ISBN 9781442272835.
- Jean-Louis Flandrin[вд]. Arranging a Meal: a History of Tabel Service in France / Translated by Julie E.Johnson with Sylivie and Antonio Roder. — University of California Press, 2007. — 209 p. — ISBN 978-0-520-23885-5.
- Jean-Louis Flandrin[вд]. La Blanquette de veau. Histoire d’un plat bourgeois. — Paris: Jean-Paul Rocher, 2002. — 79 p. — ISBN 978-2911361470.
- Erhard Gorys. Blankett, Blanquette, weißes Ragout // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 63, 572. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
- Charles G. Sinclair. blanquette de veau // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 73. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.
- Andrew F. Smith. French Cuisine in America // Eating History: Thirty Turning Points in the Making of American Cuisine. — New York: Columbia University Press, 2009. — 394 p. — ISBN 9780231140928.
- Anne Willan. Blankett oder Blanquette // Die grosse Schule des Kochens. — 1. Auflage. — München: Christian Verlag[вд], 1994. — S. 512. — 528 S. — ISBN 978-3884722503.